Traditionele Parmezaanse kaas van de rode koe

‘Camera loopt!’…

Daar staan we dan om kwart voor vijf in de donkere ochtend. Als we niet uitkijken met ons schoeisel tot diep in de koeienstront. Ja, je moet  er wat voor over hebben. Glitter en glamour komen niet zomaar aanwaaien. In Italie noemen ze dit ‘Dalle stelle alle stalle’, vrij vertaald ‘Van het sterrendom naar het stallendom’

Niets is minder waar en niets maakt het vak van televisiemaker mooier. De afwisseling van lokaties, personen en onderwerpen maakt het alsof je door 

'Lonely Planet Wikipedia-land' reist.

In dit geval ben ik voor de eerste serie van het programma ‘Gort over de Grens’ op zoek gegaan naar onderwerpen die het geheim van La Dolce Vita moeten illustreren èn blootleggen. Want, hoe komt het toch dat die Italianen zo veel meer van het leven lijken te genieten dan wij Nederlanders? 

Voor vandaag betekent dat: een bezoek aan een klein boerenbedrijf in de omgeving van Parma, dat op traditionele wijze de Parmezaanse kaas produceert.

‘Laat ik deze blog lekker dicht bij huis beginnen,’ dacht ik. Ik woon immers in de provincie Parma. Ja, inderdaad 'provincie', want la città heet Parma, maar ook de provincie, waar heel veel kleinere gemeenten onder vallen, draagt de zelfde naam.

Om je een voorbeeld te geven. De provincie van Parma beslaat zo'n 3.500km2 (dat is net zo groot als Friesland) en telt 45 dorpen! Die hebben wellisswaar allemaal hun eigen gemeentehuis(-je), maar tòch is een provincie hier

net zoiets als een gemeente in Nederland. 

De provincie Parma ligt op hààr beurt samen met de provincies van Regio-Emilia, Bologna, Modena, Ferrara en Rimini in de regio Emilia-Romagna. Zo’n regio zou je op bestuurlijk niveau kunnen vergelijken met een Nederlandse provincie, maar dan wel veel groter.  Snap jij ‘em nog?

Emilia Romagna is kwa oppervlakte net zo groot is als de helft ons kikkerlandje. Als ik je vertel dat Italie is opgedeeld in 20 van dit soort 'regioni', dan kan jou dat een beetje een idee geven  van de grootte van dit land.

Maar goed, terug naar de stal waar het zò vroeg al zò bedrijvig is. Vijftig rode koeien worden gemolken en daar is weinig tijd voor. Over een half uur komt een klein busje met grote container op haar rug het erf oprijden om de ochtend’persing’ te laden, dus geen minuut wordt verspild.

.

Waarom heb ik nou juist dèze kleine boerderij op ruim èèn uur rijden van de stad, over slingerende bergweggetjes gekozen voor deze reportage?

Dat zal ik je uitleggen.

De hedendaagse Parmezaanse kaas, heeft met haar onmiskenbare karaktereigenschappen de hele wereld veroverd en wordt dus op grote schaal geproduceerd. Om de naam ‘Parmeggiano-Reggiano’ trots op haar flanken te mogen inbranden moeten de producenten aan strenge regels voldoen. Zo mag de gebruikte koeienmelk bijvoorbeeld alleen uit de provincies van Parma en Reggio Emilia komen. Maar wat niemand weet is dat deze kaas, ruim duizend jaar geleden al, ongewild, aan veel strengere eisen dan die van vandaag moest voldoen!

Wat is nou meer Dolce Vita dan een boer die in deze moderne tijden de passie voor het kaasmaken hooghoudt door op die traditionele wijze Parmezaanse kaas te produceren?

 Tijdens mijn research heb ik een consorzio gevonden (een vereniging van boeren en producenten) die samen, op kleine schaal, volgens de oerwetten, de heuse Parmezaanse kaas van weleer produceren. Deze boer maakt deel uit van dat consorzio.

Tien jaar geleden nam Marco Benassi (geen familie van de DJ) dit veehouders bedrijfje van zijn vader over. Die had op zijn beurt het vak van zìjn vader geleerd. Het was dus de opa van Marco die zich al in 1950 aan het genootschap van de ‘Rode Koeien Veehouders’ verbond.

Marco vertelt:

‘Volgens de overlevering werd in het jaar 1000 de eerste Parmezaanse kaas gemaakt. Er waren toen alleen maar rode koeien. Zwarte, zwart-witte of bonte koeien,  zoals je die in Nederland ziet, bestonden hier niet. Tot aan de industrialisatie waren er zo’n 150.000 rode koeien in dit gebied. 

Maar met de komst van de traktor waren er ineens veel minder koeien nodig om het zware werk op het glooiende landschap te doen. Dus hun aantal slinkte gestaag. Daar kwam vervolgens de Tweede Wereldoorlog overheen, waarna de crisis uitbrak. Vanaf dat moment was de zwarte koe dè oplossing, want zij gaf meer melk en had minder verzorging nodig.

Daar kwam bij dat de rode koeien niet geschikt waren voor het toenmalig  automatisch melken omdat zij, in tegenstelling tot de zwarte koeien geen ‘regelmatige’ tepels hebben! Met de hand melken kostte teveel tijd en geld. Binnen no time verkleurde de stallen van rood naar zwart.

In de jaren ’80 telden we hier nog maar zo’n 400 rode koeien!

Toen heeft iemand geroepen: ‘De traditie moet levend blijven’ enis er een plan opgesteld. Inmiddels zijn er in totaal zo’n 2.500 rode koeien die melk leveren. Wij boeren hebben ons verenigd in het ‘consorzio’ dat de standaard en regels hoog houdt, controleert en nastreeft. Wij zetten daarnaast de melk zèlf om in kaas in de kaasmakerij van het ‘consorzio’, dus we houden alles in eigen hand’.

(zie hier hoe ik tijdens mijn voorbezoek vreselijk mijn hoofd stoot terwijl ik Marco 

volg door de stal. Ik doe ook net alsof het geen pijn doet... Drie dagen later had ik nog steeds een bult op mijn kop! :-)

Dit cosorzio is dus interessant voor ons, de consument, want kwaliteit is

gegarandeerd van A tot Z.

Maar hoe onderscheidt de kwaliteit van de Rode Koeien Parmezaanse kaas zich

van de ‘gewone’ koeien Parmezaanse kaas?

In tegenstelling tot de ‘gewone koe’die het hele jaar door hooi (lees: gedroogd gras) staat te herkauwen, eet de rode koe in de zomer vers gemaaid groen. Groen dat die zelfde dag nog van de glooiende heuvels is gemaaid. Het bestaat uit gras, kruiden, bloemen en bladeren. Als het ware een heerlijke salademix van alles wat de heuvels te bieden hebben. Uiterst geprofumeerd ook! Wij ruiken het in de stal waar je de bloemetjes in de voederbakken van het gras kan onderscheiden.

In de winter eten de rode koeien uiteraard ook hooi, maar immer gemengd. Het verschil in geur en smaak proef je in de uiteindelijke kaas.

En de melk? Een rode koe levert welliswaar veel minder melk maar deze is kwalitatief beter. Zo maak je van 100 liter rode melk maar liefst 7,8 kilo kaas, terwijl 100 liter melk van de zwarte koe maar 6 kilo kaas oplevert.

En last but zeker not least… Een rode koe heeft meer bewegingsvrijheid dan een zwarte koe.  Zij staat wel vast maar heeft een ruime halsketting waardoor zij bijvoorbeeld lekker kan gaan liggen. En laten we wel wezen, een stukje kaas van een ‘happy cow’ smaakt sowieso lekkerder, toch?

Bijna alle koeien zijn gemolken wanneer het melkwagentje haar koplampen de stal in schijnt. Het is inmiddels kwart voor zes. Wij maken nog wat beautyshots en zien na tien minuten hoe de kleine truck het opkomende ochtendlicht weer induikt. Op naar nog zeven andere boeren voordat hij de lange rit naar de kaasmakerij in de stad aangaat. Dit orndje rijdt hij twee keer per dag. ‘s Ochtends om 6 uur en ‘s middags om 4 uur. 

In de kaasmakerij gaat de ochtend melk bij de gegiste avondmelk van de dag ervoor, waarna het zware, handmatige kaasmakerswerk kan beginnen. Zie hieronder een video en wat foto's daarvan.

Een mooie traditie in ere hersteld. Zonder traditie geen verhaal, 

zonder verhaal geen blog zou ik bijna zeggen.

Volgende week een ander Italiaans avontuur dat getuigt van passie en gevoel.

Wil je deze aflevering van 'Gort over de Grens' terugkijken?
In het menu links-boven aan deze blog vind je de direkte link naar de homepage van het programma en haar afleveringen. Kies aflevering 2

Overigens, ga zèlf eens een kijkje nemen in de kaasmakerij van het consorzio wanneer je in de buurt van Reggio Emilia bent. Super interessant en leuk! In een anderhalf uur wordt het hele proces uitgelegd. Uiteraard ga je niet naar huis zonder zo’n overheerlijk stuk Rode Koeien Parmezaan geproefd en gekocht te hebben! 

Buon apetito :-)

Voor tour en informatie conocrzio: http://www.consorziovaccherosse.it